工匠绝活 一根扯面起高楼

  原标题:一根扯面起高楼

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  段均彦在给小学生教做扯面。本报记者 徐颖 摄


  本报记者 徐颖  张琪悦


  靠着一根扯面,段均彦盖起了32层的高楼。


  在蓝田县,段均彦和他的茂盛扯面可以说是家喻户晓。从路边摆摊的小商贩,到大型餐饮企业老总,段均彦不仅将祖传的扯面技艺发扬光大,也成就了自己的事业和梦想。


  7月20日,记者在西安市蓝田县茂盛酒店见到段均彦时,他正给来自江苏常州的小学生表演扯面技艺:只见柔软的面片随着双手的抖动,先在半空中荡起,随即又被甩落在案板上,在一上一下中被拉成长条状,然后再对折拉开,重复几次后,薄、细、筋、光的扯面就制作完成了。


  段均彦精湛的扯面技艺,令在场的小学生不时发出阵阵赞叹,都举手跃跃欲试,店内就餐的食客也纷纷围观、拍照。


  由于参与者太多,表演持续了近1个小时。表演结束后,段均彦就着馒头匆匆吃了几口面,顾不上休息,起身前往餐厅的后厨查看。“这是多年的习惯了,只要我在蓝田,每天都要去后厨看看。后厨是开餐馆的关键,任何一个环节和细节都不能放过。”段均彦说。


  一碗面,看似简单,要做好却不容易。


  段均彦是茂盛扯面的第三代传人。1978年,初中毕业的他开始在家门口的路边摆摊卖面,不管风吹雨打还是烈日炎炎,他每天都坚持出摊,在这期间,他逐渐掌握了祖传扯面技艺的精髓,积累了丰富经验。


  在段均彦看来,扯面如同习武,要讲究刚柔并济、快慢相间,还要做好手眼配合,才能达到身心合一的境界,这样扯出的面不仅根根均匀、筋道十足,口感也顺滑爽口。


  在祖传技艺基础上,段均彦不断探索、总结、实践,将手工扯面这一大众化、家常化技艺,升级为20多道工序、有多年做面功夫方能达到的制作水准,他的扯面逐渐在十里八乡扬了名。


  有了前期的积累,1987年,段均彦在蓝田县城开了一家小餐馆,由于经营有方,生意日渐红火,聚集了人气和口碑;1997年,他开办了茂盛酒店,秉承“以和为贵、和能生财、诚招天下客、誉从信中来”的经营理念,酒店生意稳中有升;2011年,段均彦对茂盛酒店进行了综合改造,建成了一栋32层的高楼,4层以上是商住房,4层以下是包含餐饮和住宿的酒店。


  尽管已经成为当地知名餐饮企业的老总,但对于祖传的扯面技艺,段均彦没有丝毫疏忽和懈怠,一直在进行技术提升和完善。因为在绝大多数人看来一碗面不过是普通的一顿饭,而对于段均彦来说,却凝结了一家三代人的心血。


  2014年,段均彦参加了第十四届中国厨师节暨中国海峡两岸美食节,他做的茂盛扯面荣获金奖,被评为“中国名点”。2017年,茂盛扯面被列入西安市非物质文化遗产,段均彦也被评为西安市非物质文化遗产传承人。


  这些荣誉,让段均彦欣喜的同时,更感到了沉甸甸的责任。在他看来,只有不遗余力地把非物质文化遗产传承好、发扬光大,才对得起这份荣誉。


  近年来,段均彦亲自带徒弟、培养团队,茂盛酒店成了当地青年学习烹饪技术的“高等学府”,先后向外劳务输出2000余人。他还开办了非遗传习所和大师工作室,培养了一批又一批陕菜大厨。同时,段均彦积极参与和举办了一系列美食交流活动,广泛宣传陕菜经典及陕西传统餐饮文化,并随省、市经贸、旅游代表团赴国内外参加各种推介活动,现场展示扯面技艺,让更多人了解陕西美食和文化。


  “不求现在有成就,但愿常在奋斗中。”这是段均彦常挂在嘴边的一句话。虽已年过六旬,但他每天的工作仍安排得满满当当,用实际行动践行着奋斗的人生才是幸福的人生。


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