拉条子的香,西北孩子最知道

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▲拉条子。图/舌尖上的中国


  王枪枪来自甘肃,是西北大地的孩子,从小受面食的滋养。甘肃面食的种类可太多了,兰州牛肉面已经是国民面食,渐渐有些知名度的是臊子面、饸饹面、麻食子、浆水面、搓搓面、揪面片……


  最近,由于新疆疫情反复,大家纷纷喊起了“拉条子加油”。这又勾起了枪枪对拉条子的回忆。其实拉条子不仅流行于新疆,整个西北地区,甘肃、陕西、宁夏、内蒙古、青海都是拉条子的辐射圈,堪称环拉条子经济带。


  拉条子的香和家常,西北孩子吃一口,就有回到家的感觉。


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▲中国最大碗拉条子。图/网络


  01拌、炒、油泼、烩汤,拉条子吃法可太多了


  拉条子百搭,各种吃法都可以来一拨。


  1、拌拉条子


  说到拌拉条子,就不得不提新疆拌面。新疆拌面长期位列新疆美食榜前列。


  电影《一个勺子》里,陈建斌饰演了一个名叫“拉条子”的西北农民。陈建斌介绍说:“在我们家乡,面条就叫拉条子,是我们最喜欢吃的一种饭,而且我以前在新疆的时候听到过有人的绰号就叫拉条子……”


  曾有朋友问枪枪:新疆拌面和拉条子有什么区别?


  其实没什么区别。如果非要较个真的话——拌面是一种面的吃法,配菜伴着面条吃都可叫拌面;拉条子是一种面条做法。


  新疆拌面,根据拌的配菜可分为过油肉拌面、碎肉拌面、辣皮子拌面、野蘑菇拌面、茄子肉拌面……但最常拌的面就是拉条子(新疆常见的面的类型还有丁丁、二节子、炮仗子;拉条子切成短粒就是丁丁炒面,切成寸段儿指头长就是二节子炒面,炮仗子跟二节子相似,不过炮仗子是带汤的)。


  过油肉拌面,是最有名、信徒最多的。“过油肉”原出自山西,菜以油传热,因过油而名。后来流传到其他地方时,也入乡随俗发展出多种做法。新疆的过油肉,羊肉揉入淀粉过油,再下西红柿、青椒、洋葱(新疆人称皮牙子)炒制而成。


  一盘过油肉拌面,再来两瓣蒜,就是最正宗的新疆拌面。


  2、炒拉条子


  炒拉条是西北各地都有的吃法,做法和其他炒面一样。


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▲图/网络


  3、油泼拉条子


  油泼拉条子,老陕人的最爱之一。


  油泼是一种做法,大家都不陌生——热油泼上辣椒花椒,视觉和听觉双重SPA。拉条子口感筋道,很适合干拌。


  跟韩国拌饭一样,油泼拉条子拿盆吃最爽,有一种豪气。


  4、带汤拉条子


  什么汤都可以!枪枪曾经用卤牛肉的汤配着拉条子,吸溜吸溜一口气吃一大碗!


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▲牛肉汤拉条子。图/三个料理人


  02“拉”是一种动作


  拉条子的名字就代表了做法——不用擀(其实有一种做法,还是要稍微擀一下的)、不用压,两只手儿拉一拉。


  拉条子的本质就是形状不定的一种长面条,绝不能软乎乎烂塌塌。所以做拉条子和面时,有几个基本诀窍:


  1、放一点盐,盐能让面团更筋道。


  2、和面时,水要少少地倒,且总量不能太多,最后活成的面团要硬一些。


  3、活好的面团,要揉得光滑均匀有弹性,之后还要再醒一会儿。揉面醒面的目的是增加面团强度。


  拿着醒好的面团,接下来一般有两种做法:


  高手或者馆子,一般都会把大面团搓成粗条,一圈一圈盘在大盘子呈蚊香状,再醒发一次。注意这些粗条都要抹上油,一是防止彼此之间黏连,二是防止面条出现失水,造成干皮,一拉就断。


  醒发好后,捏住面条的末端,左绕一下,右绕一下,两只手像盘毛线一样将盘子里的面条继续拉长,在案板上摔打几下后下锅。


  一般的家庭做法,就是将活好的面团擀成一定厚度的面饼。


  抹上油醒好后,沿着边缘将面饼用刀切成一根一根,再拉长下锅。


  从做法上看,拉条子其实很难固定的形状,可圆可扁,可粗可细。餐馆里的大厨经过长年累月的训练可让拉条子粗细基本均匀。但家常拉条子全依赖妈妈想拉成什么样子,有的拉条子也可以像下图那么宽。


  03拉条子,碳水炸弹和家乡味道的双重抚慰


  相较东南,西北物产较为贫瘠。所以无论是日常餐饭还是小吃,多以主食为主。再加上西北人的钻研劲儿,愣是让面粉千变万化。


  西北孩子的拉条子之爱,是碳水的魔力,是妈妈和姥姥的爱,是更隐秘的家乡味道。一口拉条子,仿佛就能回到小时候对着妈妈撒娇的那一幕:妈,我想吃拉条子。


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